Kiitoksia Tohtori.fi lukijoille. Sivusto uudistuu loppuvuoden aikana ja jatkossa löydät Tohtorin sisällön Terve.fi -sivuilta. Tämä takia et mahdollisesti löydä etsimääsi täältä tai sinut ohjataan Terve.fi -sivulle.

Vatsaklinikka
Etsi lääkäri
Etsi hammaslääkäri
Vatsaklinikka Haluatko eroon kiusallisista vatsan ja suoliston vaivoista? Vatsaklinikasta voit lukea ruoansulatuselinten hyvinvoinnista ja hoidosta.

Asetaldehydi ja vatsa

Pienempi fontti Suurempi fontti   Tulosta Lähetä ystävälle

Elintarvikkeet asetaldehydialtistuksen lähteenä

Julkaistu 06.09.2011

Elintarvikkeet asetaldehydialtistuksen lähteenäViralliset alkoholijuomat sisältävät vähintään 2.8 % etanolia. Vähemmän tunnettua on, että monet käymisellä tuotetut ruoat ja juomat voivat sisältää 0.1–2.7 % alkoholia. Jo 0.05 %:n alkoholipitoisuus riittää suun mikrobeille merkittävään paikalliseen asetaldehydituottoon.

Mikrobikäymistä on vuosituhansia käytetty ja käytetään edelleenkin sekä ruoan valmistamisessa että säilömisessä. Tavallisesti käymisprosessin lopputuote on maitohappo, joka hapattaa tuotteen. Toisaalta monet mikrobit pystyvät hapettomissa olosuhteissa tuottamaan sokerista myös etanolia. Etanolin esiaste on asetaldehydi, ja prosessia kutsutaan alkoholikäymiseksi. Tunnettuja maailmanlaajuisessa käytössä olevia käymisellä tuotettuja ja asetaldehydiä sisältäviä elintarvikkeita alkoholijuomien lisäksi ovat esimerkiksi jogurtti, kefiiri, soijatuotteet, etikka, tofu, kimchi sekä säilötyt vihannekset. Asetaldehydiä saattaa muodostua myös sisäsyntyisesti joihinkin hedelmiin ja marjoihin. Asetaldehydi on helposti veteen liukeneva, joten elintarvikkeiden sisältämää vapaata asetaldehydiä ei voi pitää alkoholijuomien sisältämää vapaata asetaldehydiä turvallisempana.

Jogurttien valmistuksessa asetaldehydin muodostumista pidetään tuotteen maun ja tuoksun kannalta erityisen tärkeänä. Saksassa myynnissä olevat jogurtit sisältävät asetaldehydiä keskimäärin 40mg/l, mikä ylittää mutageenisyys rajan lähes 8-kertaisesti. Ennen maidon pastörointia ja jääkaappeja monet kotona käymisellä tuotetut maitotuotteet, esimerkiksi kefiiri, sisälsivät huomattavan paljon myös alkoholia (1-2 %). Suomessa myynnissä olevien jogurttien keskimääräinen asetaldehydipitoisuus on samaa luokkaa kuin Saksassa. Jogurtteja vastaavia asetaldehydipitoisuuksia löytyy myös useista säilykkeistä, hedelmämehuista, jälkiruoista ja jopa imeväisikäisille tarkoitetuista hedelmäsoseista. Kotikaljan, siman ja joidenkin soijakastikkeiden asetaldehydipitoisuus voi ylittää mutageenisyysrajan jopa 60-kertaisesti. Asetaldehydiä käytetään myös elintarvikkeiden aromiaineena ja hedelmien säilöntäaineena. Asetaldehydipitoisuuksia ei tarvitse ilmoittaa elintarvikkeiden tuoteselosteissa, koska elintarvikeviranomaiset luokittelevat asetaldehydin edelleenkin ns. GRAS-tuotteeksi (”Generally Regarded As Safe”). Tämä luokitus tekee mahdolliseksi mm. asetaldehydin lisäämisen elintarvikkeisiin, mikä on ilmeisessä ristiriidassa WHO:n syöpä tutkimusyksikön (IARC) laatiman ja tieteelliseen näyttöön perustuvan selvityksen kanssa, jonka mukaan asetaldehydi on ryhmä 1:n karsinogeeniksi ihmiselle.





Arvostele artikkeli
3.3 (12 arvostelua)
Tämä artikkeli antoi minulle riittävästi tietoa:
Ei pidä paikkaansa Pitää paikkansa

tutustu Vatsaklinikkaan



PalveluinfoSivukarttaPalauteMediatiedot